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《風城味兒：除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他》



台灣飲食書寫的新古典，在地市井灶頭的老滋味

吃出塹城的風流倜儻

新竹古名「竹塹」、人稱「風城」。

這是一部聚焦於新竹的飲食文集，在別具復古情懷的字裡行間，流洩出文人的風雅情思、美食家的幽默諧趣。

【大啖新竹的美食味兒】

書中觸及的飲食包括遠近馳名的貢丸、米粉、肉圓、炸粿、刈包、柿餅，以及煙腸、烏魚子、牛肉麵、鴨香飯、竹塹餅、美祿柑、黑貓包與糯米湯餃等。或上溯淵源來處與食材製程，或詳說料理方式與在地特色，更一一描繪其色相、香氣、口感與餘韻......

旁徵博引、比擬譬喻，往來眼前與史料，甚至出入現實與想像。下筆如舉箸，隨意自在間，直指飲食的真諦，盡得料理的精髓。在在勾引讀者的味蕾肚腹，一新饕客的舌尖記憶，教人忍不住掩卷喊餓。

〈新竹之胃〉：「青花碗裝著油光鮮亮的米粉湯或大麵糊，在熱氣蒸騰的攤頭切上幾碟小菜，有時滷豬肚、大腸頭、下水料，有時豬皮、蘿蔔、油豆腐、紅糟肉。就上心愛的「阿比」，再屈起一腳、手扶膝蓋、踞坐凳頭。」

【嗅聞新竹的風土味兒】

「南風怕鬼，鬼怕新竹風。」秋冬吹掠的九降風，吹出了新竹的「風城」稱號，也因應不同風勢地形，吹出數種在地美食：米粉、烏魚子、柿餅、仙草與芋頭等。作者娓娓道出，兼具可讀性與知識性。

新竹牛肉麵風行，店攤密度極高，本書從早期閩粵移民、戰後外省移民、科技移民與外籍移民等五波移民潮，剖析「國麵」的引進、融匯與轉化過程，同時迴映出此地不斷吸納外來移民的歷史遞嬗軌跡。

本書從氣候地理條件，從移民族群背景，從在地風土民情等不同面向切入，窺看塹城吃食的獨特性，拼湊起一幅有滋有味，有風有水有地氣的美食地圖。

〈九降風的味道〉：「九降風吹進大南勢，成就了溫潤清香的米粉；吹拂海濱，成就了人稱「烏金」的烏魚子；吹進新埔旱坑里，成就了芳美甘甜的柿餅；吹進關西鹹菜甕，成就了仙人贈與的青草；同時遍吹湖口台地與大安溪口，成就了濃郁綿密的芋頭。」

【領略新竹的人文味兒】

「這種好出身的胖子都是天生的美食家。」書中描繪出身竹塹名門的林占梅，午后置身在他一手打造的台灣四大名園「潛園」裡，臨著蝴蝶窗，寤寐間，猶癡癡念念竹塹餅、柴梳餅、黑貓包與白毫烏龍（膨風茶）等在地茶點，寫來別具風情韻致。

還虛擬出饞秀才、癡相公等文人角色，請他們帶路，從北門承恩門起始，逡巡於北郭園、長和宮、鄭家聚落與都城隍廟，沿著城門走走吃吃，遍嘗冬瓜茶、鴨香飯、燒酒雞、炸粿、刈包與四神湯等日常小食，古城舊事宛在眼前，再現塹城百年來的都城氣息。

穿街走巷，透過對掌故軼聞的提舉，對前人往事的遙想，復刻昔時城下風景；更從那一味味陸續端出的美食間，嗅聞史冊地誌不及載下的香氣與滋味。

〈清江舍的美食地圖〉：「他既要醒又愛睏，該趁大好辰光練練騎射了，這太平日子甜美舒適得讓人肆無忌憚地長肉......。清江舍終究睡著了，嘴角留著口涎。他本極愛吃，誰叫這種好出身的胖子都是天生的美食家呢？」

本書特色

★可讀性：接續飲食散文書寫的古典傳統，道出新竹的美食味兒、風土味兒、人文味兒。

★親和感：搭配兼富庶民與文人氣息的速寫畫作，新竹的城市風光、巷弄景貌躍然紙上。

★實用度：隨附尋味散步地圖、小攤店家搜羅與風物美食備忘錄等，足供讀者按圖索冀。

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名家推薦

王浩一（作家）

宇文正（作家、《聯合報》副刊主編）

沈方正（老爺酒店集團執行長）

胡天蘭（食評家）

舒國治（作家）

（依姓氏筆畫排列）

好評推薦

他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡，我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁??，這是內行人的派頭與口味。

李元璋老師治史能力亦佳，閱讀此書，讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡，有些是百年的先民習俗，有些是一路走來的族群口味，有些是廟口的傳家好味道，他還釐清了新食物與舊城的關係，清新地把味蕾的滋味撥弄得更加可口。他記錄著食物，風城記憶著過往。我喜歡《風城味兒》的文字敘述，讓這座舊城裡勤奮勞動的住民，以及途經、旅居的遊人過客們，都能饗食新竹特有的溫暖滋味。──王浩一（作家）

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  李元璋
  
  不務正業的美食哲學家，沒事閒晃的業餘史學家。
  
  今籍台灣竹塹，本貫廣東梅縣，生於革命時代1968年。
  
  好書，好學，好夢。好習字，好踐履，好言天下。好白酒玄思，好梨園聲色，好吟嘯徐行。
  
  三十年來漫遊世界城市，神思翩然，雜稿盈筐。終於回歸風城，吹著九降風、吃著牛肉麵、喝著貢丸湯，懷裡揣著椪餅、平安餅和桂花潤餅，夯著三角紙枷，加入都城隍爺遶境的隊伍，隨著反省消業的人群，思考這塊土地的過去、現在與未來。
  
  東海大學哲學博士，巴黎-索邦大學藝術史博士班，遊弋於各大學叢林。著有《活讀柏拉圖理想國》、《哲學飛行教室》、《陽明心學之美學研究》、《莊子新讀法》等。
  
  今著力於「新竹同知沙龍」（城市書寫、深度文化導覽）及「國學領導學院」課程與著述中。
  
  

風城味兒：除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他－目錄導覽說明

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  推薦序：帶著筷子，來新竹上歷史課／王浩一
  
  清江舍的美食地圖
  
  新竹之胃──鯉魚腹記事
  
  九降風的味道──米粉、烏魚子、柿餅及其他
  
  城市的印記──肉圓、煙腸及其他
  
  幸福的價值──貢丸
  
  塹城夢華錄──北郭一帶古早味
  
  甜蜜的圓心──新竹糖廠周邊
  
  移民的風味──牛肉與麵
  
  藝妓的身影──和漢料理及其他
  
  新風格的追尋──新銀行債務整合竹城飲食、生活、文化及其他
  
  跋：清明生活美學
  
  附錄：竹塹風物美食備忘錄
  
  

跋

清明生活美學

自打兩年前自費出了一本《新竹同知?美食散步》，便有人稱我為美食哲學家，真是萬不敢當。......可您不是天天在風城裡做文化導覽、歷史研讀，又搞美食評比、風味老店考古嗎？細思量來倒也是，我在追尋一種美好生活的文化哲學。

癡相公稱之為：清明的生活美學。

這生活美學說來毫不稀奇，只是凡人隨時隨處可得的尋常日子爾。讀書、靜坐、散步、飲食、聽市聲；旅行、晤談、喝茶、抄經、曬太陽；寫字、育兒、點香、聽戲、吃小吃，等等等等。

而所謂的清明，是心境上的清澈澄明，是思慮上的神清志明，是節氣上的當令清明，也是明、清兩代古人的生活智慧。我固愛海明威的巴黎、梅第奇的翡冷翠，心喜壽岳章子的京都、帕慕克的伊斯坦堡；但我更神往能與張岱在湖心亭看雪論史、與徐霞客一道驢行天下、與文震亨設計遊賞園林、與林占梅賦詩歌詠風城。頂好另沖壺清茶，去向陽明參悟心學、陪憨山註解莊子、聽李漁的家班排戲唱曲，末了再鑽進萬木草堂的最後排，看康、梁二先生縱論世局變法圖強，做一名小小小小的學生。

想像自己能如謝安在東山下棋那般：內在清明、外示逍遙，還不忘天下大小事。儘管最終，不免折斷了木屐跟。

有人說現代節奏緊張忙碌，這樣的悠閒無聊只能在古書中尋。但是我在這科學城裡辦起新竹同知沙龍，幾年來走過無數次城市小旅行（「喜爺帶你遊竹城」、「溏心蛋城牆之旅」、「舊城廚房美食散步」、「都城隍中元夯枷消業行旅」......）。我們把酒當歌、讀史攬勝，一年四時隨順節氣，過上竹塹城有滋有味兒的好日子。春遊東門踏青讀詩，夏遊南門喫冰拜廟，秋遊西門點秋登高，冬遊北門祈福進補，更不說那提燈夜遊的閒情、把玩布袋戲偶的童心、鄉人耆老的笑談和品嘗風土美食的意趣了。還規劃著新竹文化地圖、在最美的新竹大厝──周益記舉辦市民歷史講堂，希望新竹的諸般美好與清明的生活美學，能夠為人同知共樂。

兩年來同知共樂的朋友日增，我對風城飲食文化的體會也日新日深。於品類、店家的選取上，我傾向有歷史、文化意義，或者深具風土特色的在地美食。有些或許只是簡單平淡滋味，卻頗能體現竹塹城的精氣神。此次增訂內容、重新出版，除了原有篇章大多理清脈絡、增補改寫外，更增加兩章全新素材，分別探討日本文化影響下的和漢料理，與當代新竹的新飲食風格實踐。感謝好友周友達兄的家族史與新舊六道菜實驗、《周氏家宴練習曲》影片；感謝巧口手工丸子本鋪的林先生，熱情提供「節氣X食記」的創意貢丸食譜；感謝邱明琴老師的著作和養生料理，她巧手調製甘蔗羊肉湯的鮮甜，至今還停留在癡相公的舌尖上。

衡諸素樸的原版，新版如今更顯豐美華瞻。這得感謝黃子欽先生高明的美術設計，洪明河先生精采的手繪插圖、表弟陳書海的生動攝影、陳盈小姐的地圖重製，以及遠流專業的編輯團隊──黃靜宜、蔡昀臻女史和企畫叢昌瑜先生。更感謝王浩一老師的專文推薦，感謝舒國治、宇文正、胡天蘭、沈方正諸先生的推薦。最感謝眾多默默耕耘的大師傅，是他們貫注畢生心力，造就了竹塹城的飲食風華。

還要感謝的人太多了，那就謝天吧。謝完老天爺，到承天寺找蘇東坡夜遊去。

推薦序

帶著筷子，來新竹上歷史課

近年，台灣的大城小鎮都在找尋屬於自己的故事。我們比以往更好奇家鄉的歷史痕跡。新竹舊城也是如此，許多人從各種角度探索她的身世，一些驚喜發現，一些恍然大悟。於是，「老新竹」就像是多年不見的親人，我們展開雙臂擁抱她。

過去，我們習慣在日常生活裡定下座標，向前看，向前走。現在，我們開始懂得回頭珍惜這一路的往事。於是，許多說書人打著響板，引領我們溯源，從先民的篳路藍縷說起，路徑如何遷徙，歲月如何更迭，而終於演變成我們現今身處的風城。

舊城門、三兩條老街、幾座老廟、數棟古蹟，甚至幾爿傳統行業老店，都能透露出這座竹塹舊城的身世，我們偶爾在這裡遇見歷史。甚至街頭小吃或家常菜，也都各有歷史。舌尖的酸甜苦辣，吐露了許多線索，告訴我們新竹先民的諸多舊事。

如果能透過食物、透過美食作家對食物發展與轉變的耙梳，我們應該可以更有趣味地閱讀新竹故事，理解這座城市為什麼吃這個？為什麼這樣吃？為什麼跟其他地方的口味不同？於是，我們跟隨這些美食考古學家的研究，也順著《風城味兒：除了貢丸、米粉，新竹還有許多其他》作者李元璋娓娓道來的筆端，帶著筷子，用胃來上歷史課??

台灣大城小鎮都有自己的「開基廟」傳說，竹塹舊城的故事，也得從都城隍廟說起。

話說一六六一年鄭成功來台之後，從台南舊城分成北路、南路出發。一百多年後，往北的屯墾路徑：過了八掌溪有了諸羅縣，過了虎尾溪有了彰化縣，過了大甲溪有了淡水廳??。乾隆十二年，一七四八年，大清政府決意把淡水廳的廳治，改設在竹塹。這代表竹塹城的政治地位上升了，已非昔日的小鎮等級。因此需要創建文廟、武廟等官廟。次年，一七四九年城隍廟落成，比淡水廳的許多衙門建築還早。竹塹的城市守護神--城隍爺，當時依例稱「廳城隍」（屬於「縣城隍」等級，稱「顯佑伯」）。新竹武廟則創建於一七七七年二月；文廟慢了許多，一八一○年才提出創建。

年輕時，我屢屢到新竹城隍廟前覓食，如同尋常遊客，只專注著哪一家米粉、貢丸湯比較好吃？鮮少進入城隍廟裡尋找這座城市的歷史腳步。直到自己轉身成了一名文史工作者之後，前後程序改變了，每次來此總是先入廟參拜探訪，不疾不徐地閱讀著廟建築，再到廟埕美食廣場「善盡觀光客責任」。

除了貢丸、米粉，新竹還有什麼其他？

去年十月，我在新竹有場講座。演講前，去了成功路的水潤餅老店。門口有三人忙碌著，其中八十二歲阿嬤也動手包裝。我邊拍照、邊讚嘆：「真是好看的人文風景。」這是新竹特有的麵食，製作時，麵糰分塊、壓平，再放上鐵板乾烙。它的外形扁圓樸實，不是那種硬脆的烙餅，軟潤香腴是它的庶民特色。百年來，水潤餅一直是新竹人的零食，撕下一塊塊即可入口，甜鹹麵香之後有微微的五香味，肉桂是其中之一。早期，每逢農曆七月中元節，當新竹城隍廟范、謝將軍遶境出巡之際，新竹人會將水潤餅以紅線綁在神將身上，隨同踩街的神將一路搖晃前行。此時，沿路信眾可以將它取下，有吃有保佑。彼時，水潤餅是廟會的貢品。

當天，我花四十五元買了一袋水潤餅，回家後與一鍋自煮的咖哩濃醬沾配著饗食。不唯享受了一肚子美食故事，對於新竹古早味更多了尊敬與嚮往。

多年來，我旅食台灣許多小鎮，也寫各地美食故事，但是關於新竹舊城的滋味，吃得開心卻是不敢落筆，因為新竹的美食家甚眾，我有自知之明，怯於野人獻曝。《風城味兒》作者李元璋──應該稱他李元璋老師，他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡，我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁??，這是內行人的派頭與口味。

李元璋老師治史能力亦佳，閱讀此書，讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡，有些是百房貸撥款時間年的先民習俗，有些是一路走來的族群口味，有些是廟口的傳家好味道，他還釐清了新食物與舊城的關係，清新地把味蕾的滋味撥弄得更加可口。他記錄著食物，風城記憶著過往。我喜歡《風城味兒》的文字敘述，讓這座舊城裡勤奮勞動的住民，以及途經、旅居的遊人過客們，都能饗食新竹特有的溫暖滋味。

王浩一

王浩一，作家、美食家。長期穿梭於台灣城鎮巷弄間，對在地飲食與庶民生活尤有深刻觀察，並曾以「浩克慢遊」獲金鐘獎生活風格節目主持人奬。目前旅居台南。著有《慢食府城》、《在廟口說書》、《黑瓦與老樹》、《漫遊府城》、《著食》、《小吃研究所》、《旅食小鎮》、《英雄守弱》與「王浩一的歷史筆記」系列等。

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：21*14.7
頁數：224

出版地：台灣